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2014. 07. 26  
焙煎機には

直火、熱風、半熱風の3タイプがあります

うちのは、半熱風です

当初の手網は直火でしたから

焙煎の仕上がりは、異なります

詳しい説明は省きますが

半熱風は、スッキリ仕上がるようです

直火は、力強くコクがあるとのこと

手網のような、ガツンとくるものがスッキリへと変わり

今の焙煎機で十分なんですが

好奇心旺盛ゆえ

無いものねだりで、力強くコクのある焙煎がしてみたいと思い

半熱風で直火のような焙煎は出来ないものかと

無鉄砲に聞いてみました

焙煎機のメーカーであり前回試飲していただいたとこにです

すると、十分コクは感じられていてこれ以上は重く飲みづらくなるとのこと

スッキリ仕上げるのが最重要とのこと

この「スッキリ」の判断が難しいんですが

おっしゃるには、珈琲は、スッキリ仕上げないとコクのある抽出が出来ない

コクは抽出で出すものとのこと

勉強になり、また難しくもなり面白くなりましたね



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isekimaruさんも言ってましたが、「スッキリ」と「アッサリ」を混同しないように気を付けたいと思います。
これは似て非なるもので、土台となる味がしっかり構築されつつ飲みやすいのが「スッキリ」。
味の層が薄っぺらい味のものが「アッサリ」となるのではないでしょうか。
ブログに水洗いについて書きましたが、軽いというよりむしろ日毎に珈琲が持つ旨みの輪郭がはっきりしてくるように感じます。
今度同じ豆を使って洗ったものと洗わないものとをブラインドで飲み比べてみようかと考えてます。
やはり焙煎は奥が深いですね!

西日本は酷暑と聞いておりますが、体調管理には十分お気をつけくださいませ。
抽出だと、抽出温度と時間、フィルターの素材でコクの感じ方に差があるように思います。

ただ、コクは焙煎で出すものではないというのは・・・極論だと思います。
例えば、程よく雑味が残った方が「重厚な味」だと捉えられる場合もありますし、苦味や酸味や甘味が複雑に入り乱れる焙煎度合いでも「味に複雑さがある」と好まれるときもあります。
そういった味覚をコクと表現する場合もありますし、それらは焙煎でしか表現出来ないと思います。
キレ、コク、スッキリ、アッサリ、ボディー、力強さ、等々表現が多いのは日本語の難しいところであり、テイスト表現としたら個人差があるので統一するのはほぼ不可能でしょうね。その中で基準を欲しがる自分は、プロから言わせれば「しろうとの考える事」と一笑されるしょうね(笑)ただその判断の幅を細めるのは大事だとも思えるのでお二方のご意見は本当に参考になります。今後ともご発信よろしくお願いします。
そんな事を考えつつ、ワイルドさんに無理な注文をしちゃおかなと考えています。同じ豆を同じ焙煎度でアポロの直火、半熱風それぞれ焙煎していただく事です。差が感じてみたいです。
そんな我儘聞いてくれるでしょうかね?(笑)
もしも可能だったら、豆にもよると思いますが、焙煎のタイミングがピタッとはまったら直火に軍配が上がる気がします。
たぶん直火特有の表面を焼くことによる香ばしさがベストなタイミングで行われたら半熱風式は物足りなく感じるのではないでしょうかね。
青森市にもLCF系列で直火式の豆屋さんがありますが(実は高校の同窓生です)、どうしても独特な香ばしさを1ポンドでは表現できません。
そういうことで、相当差があると思いますよ。
考えはしましたが、さすがに躊躇しますね。店長のひとりごとにあったケニア、イエメンを購入した時に2回目の焙煎豆の評価をいただくお願いがしてありますからそのタイミングでできたらとも思いますが、まぁしないかもです。
直火独特の香ばしさ・・・とよく言われていますが、良し悪しあります。
SCAAの評価基準では「ロースト風味は豆の個性ではない」ということでマイナス要素に含まれてしまいます(こちらも相当な極論だと思いますが)。
海外の焙煎機で直火式がないのはそういった理由からかもしれません。

とはいえ、直火でもロースト風味を付加させずにクリーンかつ個性を引き出してる自家焙煎屋もおられるので、直火も半熱風も使い方次第なんでしょうか。
改めて考えると、手網時の味は、直火の為の影響が大きいかもしれませんが、チャフの影響がプラスにもマイナスにも影響しているのかもしれませんね。そう考えると欲張りにならず、直火がどうのと考えずに1ポンド焙煎機に集中した方が良いんでしょうね。
そうします(笑)。
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