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2022. 09. 23  


お米の場合、稲刈り後【乾燥】【もみすり】【選別】【精米】の順になります。この地区は、ミネアサヒという種がつくられています。昨年は、特Aランクに指定される程の美味しいお米です。ただいかに美味しいお米でも各工程が正しく行われないと本来持つ味が損なわれます。特に【選別】があまいと【精米】ではカバー出来ません。

珈琲とお米では、もちろん工程は違いますが、【選別】が【ハンドピック】にあたります。当然おろそかに出来ません。写真は、ナチュラル精製の豆のより分けです。右から正常な豆、少し小さい豆、難ありの豆、そして虫食いや割れ豆などです。左の二つは当然弾き出します。ハンドピックで悩ましいのは、大きさです。

焙煎は、温度変化による化学反応ですから、出来る限り同じ形状の方が均一性が増し、味のブレが少なくなります。大きさが揃うのがベストですが、なかなかそうはいきません。自分のこだわりとの加減のしどころです。

お米で実体験したので、ハンドピックの重要性を再認識しました。最終、焙煎後もハンドピックします。

ちなみに、選別作業は、育てた農家、農協、商社など私の手元に来るまでいろんな段階で行われています。
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