むげん・・・タフな心

インスタでミルについて少し話してきました
まとめてみます

プロペラ、臼、価格もいろいろあり、どれを選ぶかは
その方次第で、誰にでも合うなんてことは難しいですね。
まして、使ったことがないものを評価することも出来ません。

運よくか悪くか、ちょうどうちのミルが壊れたので
まず、私の場合の選択の考え方をお話しします
家庭用です。業務用は別です。

自家焙煎豆を販売している大前提があります。
絶対的な評価が必要です
この場合は、至極簡単です
粒度の均一性が最重要になります
ペーパードリップした時に、
大きさにバラつきがあると
抽出にムラが出て
味がその時その時で違うことになりかねません
そうなると選択肢は、少数に絞られます
私の中では、ほぼ2択です
残念なことに、高額になりますが、必要です

ミルを持たない方にお伝えしたいのは
最初は、考えすぎずに経済性重視で結構です
ミルの購入をおすすめします

豆で購入して
ミル挽きして
挽きたて、淹れたて、で飲んでください

ミルは、五感で珈琲を楽しむプラスが生まれます。

電動をおすすめします
手動の良さはありますが、まず電動かな！

お米の場合、稲刈り後【乾燥】【もみすり】【選別】【精米】の順になります。この地区は、ミネアサヒという種がつくられています。昨年は、特Ａランクに指定される程の美味しいお米です。ただいかに美味しいお米でも各工程が正しく行われないと本来持つ味が損なわれます。特に【選別】があまいと【精米】ではカバー出来ません。

珈琲とお米では、もちろん工程は違いますが、【選別】が【ハンドピック】にあたります。当然おろそかに出来ません。写真は、ナチュラル精製の豆のより分けです。右から正常な豆、少し小さい豆、難ありの豆、そして虫食いや割れ豆などです。左の二つは当然弾き出します。ハンドピックで悩ましいのは、大きさです。

焙煎は、温度変化による化学反応ですから、出来る限り同じ形状の方が均一性が増し、味のブレが少なくなります。大きさが揃うのがベストですが、なかなかそうはいきません。自分のこだわりとの加減のしどころです。

お米で実体験したので、ハンドピックの重要性を再認識しました。最終、焙煎後もハンドピックします。

ちなみに、選別作業は、育てた農家、農協、商社など私の手元に来るまでいろんな段階で行われています。

マメオヤジ1961の良い加減珈琲考
「自家焙煎珈琲の楽しみ方」　№９

<マメオヤジ1961のこだわり物語　５最終　>
　マメオヤジの焙煎機は、手網から始まり、500ｇ焙煎機、そして現在の2，5㎏焙煎機と大型化してきました。最初は、生来の好奇心から始めました。で、美味しいならみんなに飲んでもらいたい。そして、もっと多くの方に飲んでもらいたい。もう１０年以上になります。これまで話したことの知識を吸収しながらです。
　珈琲の真骨頂、醍醐味は、煎り立て、挽きたて、淹れたての3たてです。“挽きたて、淹れたて”は、個人である程度は出来ますが、“煎り立て”を実践するのは、ちょっとハードルが上がります。その“煎り立て”を代行するのが自家焙煎店だと思います。
　現在、珈琲にはいろいろなジャンル、カテゴリーがあり、自家焙煎は、その一つと考えます。楽しみ方は多岐で、“3たて”を押し付けるつもりはありません。美味しさの感じ方は主観的であって個人差があります。が、本質は“3たて”にしかないと思っています。
　煎り立てを謳えるのは、個人が自分で飲む時に煎った場合です。厳密に表現すれば、代行している時点で煎り立ては謳えません。が、そこに一番のこだわりを持って、より新鮮な珈琲豆を提供する事が、豆屋のマメオヤジ1961の使命と考えています。
あと付け加えると、ご家庭で飲んでもらえる生活の珈琲として少しでもリーズナブルな価格で提供する事です。

次回からは、元に戻って珈琲談議を続けます。

マメオヤジ1961の良い加減珈琲考
「自家焙煎珈琲の楽しみ方」　№8

<マメオヤジ1961のこだわり物語　4　>
◆煎りたての真骨頂　フレグランス
　自分で焙煎をするようになって、痛切に感じたことがあります。珈琲の香リが素晴らしく、心地良い事を。フレーバーののど越しで感じる表現とは異なる、純粋に嗅ぐフレグランス、香り立つ香気です。自分的には、飲む美味さを遥かに凌駕する感覚です。これは、煎り立てでしか味わうことが出来ません。
　珈琲を100％味わう為の必須は、煎り立て、挽きたて、淹れたて、です。煎り立ては、厳密にいえば、自分で煎った場合のみ許される表現だと思います。以前述べたように、手網焙煎は誰でも出来るので是非一度お試しください。生豆が欲しい方にはお分けします。とはいえ、ほとんどの方は、自分で焙煎することは難しいですね。
　香り立つ香気は、本当に素晴らしく、これを感じさせないのは、ステーキの焼き立てをお預けにして、焼き冷ましを翌日に食べさせられているようなものです。無くして珈琲は語れません。
で、煎り立てを補完するのが焙煎を代行する自家焙煎店だと私は考えています。鮮度、命です。ただ、ここに大きなジレンマがあります。最近は、注文後、焙煎して発送する自家焙煎店が多く、鮮度重視の販売をしていますが、そこまでマメオヤジは対応できません。さてどうするか？
　鮮度判定で重要なのは、炭酸ガスです。無くなっていたらアウトです。どのくらいの期間か？豆なら1ヵ月程度と推測しますが、うちでは最大2週間です。タイムリーな焙煎を行うので、実情は1週間程度です。目に見える判定基準は、お湯を差して、豆が膨れて珈琲ドームが出来ればＯＫです。粉にしてしまうと表面積が大きくなり、炭酸ガスは即時に失われます。

・珈琲ミルを是非ともご用意ください。
・臼式の電動をおすすめします！

マメオヤジ1961の良い加減珈琲考
「自家焙煎珈琲の楽しみ方」　№7

<マメオヤジ1961のこだわり物語　3　>
◆真空パックの是非
　過去には、うどん打ちに没頭したこともありました。とことん追求し、うどん屋さんにお邪魔して修行もしました。うどんも打ち立ての茹で立てを、冷水でさらしてそのままで食べてもほんのり塩気が残り「美味い！」です。「○○立て」で美味いものは数多くあります。珈琲もその筆頭です。
若いころ、珈琲豆を買うと、真空パックされることがあり、「おお！」訳も分からず「なるほど！珈琲とはこういうものか！」と感心しました。今となると、酸化防止には、それなりに効果があります。ただそれだけで、鮮度が落ちないわけではありません。
　焙煎後の時間経過で、豆内でできた炭酸ガスが放出されていきます。真空になるということは、すでに炭酸ガスが無くなっている状態になります。珈琲本来が持つ香味を味わうことが出来ない状態になっています。真空パックは、鮮度を否定していることになります。量販店では、レギュラー珈琲を、鮮度を重視しない方法で販売しています。賞味期限がやたら長いです。
熱反応による炭酸ガスの発生、そしてこの炭酸ガスが珈琲の香味等、抽出には必要不可欠であることを、頑張って鍋を振っている頃に知りました。
この頃から鮮度という言葉を意識するようになりました。